Щука пинежская копченая

Восстановил свой пост 2010 года...



- Подготовка к копчению.
Солю рыбу просто пересыпая ее солью со всех сторон и изнутри, не жалея соли.
Если готовая рыба нужна к столу (не сильно соленая), то солить не больше 4 часов, если к пиву можно оставить на ночь, после чего соль снимается и рыбка вывешивается для того что бы подвялиться. Нельзя  сырую рыбу закладывать в коптилку, ну это наверно всем ясно. Получится черный клес, а вкус совсем не тот. Для того что бы получился золотистый оттенок после копчения, рыба должна хорошенько подвялиться. Если нет солнца она просто обветривается, этот процесс займет больше времени.




С подготовкой  разобрались.
- Солим обильно не йодированной солью крупного помола.
- С продолжительностью засолки тоже разобрались.
- Перед загрузкой в коптилку обязательно снять лишнюю соль и подвялить .
- Обвязывать или нет это, в основном зависит от конструкции коптилки, хотя некий эстетический смысл в обвязке , я думаю, есть.



И так, загружаем рыбку в коптилку и поговорим о ее конструкции.



Понятно, что моя конструкция не идеальна и не мобильна, но несколько неоспоримых приемуществ она имеет. Какие? Щуку любого размера  я закопчу целиком и равномерно со всех сторон, а что это значит?  Попозже продемонстрирую фото.
Что, на мой взгляд должна иметь любая коптилка, с точки зрения конструктивных особенностей.
-Условно-гемитичную крышку, для возможности создания некоторого избытка давления  внутри конструкции.
Как это реализовано? Если посмотреть на фотографию выше, то виден желоб по периметру коптилки, заполненный частично водой.А на фото снизу....



Уже заполнен по самые края. Гидроклин или гидрозамок.
Некуда деться дымку от опилок из коптилки, только через небольшое отверстие в крышке. Что можно хорошо увидеть на фотографии. Кстати, именно появление дымка, является сигналом для начала отсчета времени копчения.
-  Поддон для сбора влаги выделяющейся из рыбы в процессе копчения. Он находится непосредственно над опилками, и предотвращает попадание жира и влаги на тлеющие осиновые опилки.
Так, ну, а пока рыбка коптица, можно заглянуть на мини-заводик по производству "волшебства". Директор заводика-мой тесть Федорыч пригласил меня снять пробу с первачка. Я не мог отказаться от тагкого предложения. И не пожалел.


По времени копчения.
Тут все зависит от множесвтва факторов. В идеальных условиях, с момента появления дымка из отверстия в крышке, 40 мин. А теперь можно сливать воду и поднимать крышку.... Аромат непередаваемый...



Вот она ЗОЛОТАЯ рыбка и не надо невод трижды закидывать.
Самый ответственный момент. Но, и в этот раз все получилось отлично.


Выложил готовую рыбку на блюдо, теперь можно на стол подавать. А ведь утром еще в реке плавала, свежайшая.



О подготовке опилок или стружки.
Использую для копчения рыбы в основном стружку свежей (этого года срубленной) осинки. Хотя, когда у нас уроганом вырвало с корнем рябину, коптил на рябиновой . Тоже хороший аромат.
Как получить стружку? Есть у нас в хозяйстве струмент под названием - стругач, кованая скоба с ручками. Ему наверно как и дому 100 лет. Очень удобно стогать. А вообще как обычно топориком, чтобы все дно было закрыто.
Добавки в стружку, это дело интимное. Каждому свое.

А вот,  по поводу размера, а точнее высоты коптилки.могу сказать, что легко закопчу в ней 2, 5 килограммовую щуку целиком. Когда на празничном столе лежит рыбка такого размера-это же красиво.

Впечатляет!
И рыбка и коптилка.
А т.к. у меня объектом рыбалки в 99% был хариус - коптилка небольшая. Так что щуку резать на куски приходится.

А с рецептом подготовки полностью согласен. Но опилки я почему-то ольховые использую. По привычке, как научили ПИНРОшники. :-)

Теперь знаю, что если попадется крупняк - ехать в Березник!!!!

Велкам!!! А осина или ольха не суть, я еще вишенки добавляю или рябинки...

А я яблоню у ж\д вокзала кромсаю), но последние копчения все на ольхе.