Домашнее сыроделие

Как говорится "дурная голова рукам покоя не даёт".
Сел я тут с гонконгским гриппом на больничный недавно. Сначала отоспался, потом наступила она - Скукота.
Дай, думаю, продуктов поперевожу.
Почитал про приготовление сыра в домашних условиях. Варианты с уксусом мне не понравились, поэтому я решил делать сыр с помощью фермента.
Для начала прикупил пепсина, любовского молока, устьянского кефира и понеслось.
Молоко с кефиром нагрел до 32 град. (чуть прохладнее, чем палец). Термометр на будущее уже заказал.
Добавил в молоко фермент (у меня был пепсин разведенный в воде), тщательно перемешал, держал теплым примерно час-два.
Образовался сырный сгусток.
Фото не моё, но разбавить текст надо.

Вот теперь у меня появился выбор, какой сыр сделать. Если порезать сгусток крупными кусками - будет рассыпчатый сыр, если порезать мелко, то будет более плотный сыр.
Первый раз я порезал крупно на кубики, сильно не перемешивал сгусток. Хотел сделать брынзу.
Фото не моё, я не фоткал процесс. Но это фото дает представление о процессе.

Аккуратно пошевелил разрезанный сгусток, дал отделиться сыровотке. Минут через 10-15, когда сгусток перестал крошиться и зеленоватая сыворотка хорошо отделилась, выложил сгусток на дуршлаг, покрытый марлей. Дал стечь, сгусток уплотнился, уже стал немного похожим на адыгейский сыр. Переложил сырный комок с марлей в цилиндрическую емкость с отверстиями (у меня - подставка под столовые приборы), сверху блюдце и литровую банку с водой. Солить предполагал потом в рассоле. Ночь у меня сыр стоял под прессом. Утром в крепкий соляной раствор. В итоге получилась не брынза, а что-то, похожее на адыгейский сыр. В рассоле сыр стал немного терять свою плотность.
Но вкус, я вам скажу, получился обалденный. Свежатина! Из 3-х литров молока и 0.5 л кефира получилось 560 грамм сыра.
Во второй раз я решил сделать более твердый сыр.
Привез из деревни 5 литров непастеризованного молока. Кефир не использовал.
Пепсина добавлял чуть больше. И сгусток порезал более мелко и больше перемешивал. Получились зерна сыра, размером с горошину или чуть больше.
Фото не моё

Откинул на дуршлаг, немного дал стечь. Посолил сразу со всех сторон и под пресс. Утром сыр был очень упругим. Из 5 литров молока получилось 600 гр. сыра. Положил в рассол. Вкус и консистенция получились для меня намного лучше, чем в первый раз. Если его еще бы прессануть, да потом посушить/выдержать пару месяцев, получился бы настоящий твердый сыр.
Из сыворотки сделал рикотту - мягкий творожный сыр. Но здесь уже надо уксусом пользоваться, чтоб свернулось. Рикотты вышло еще грамм 200-250.
Маленький кусочек сыра из второго замеса взял с хлебом на Кокшово, где его попробовал Мишин друг/родственник Володя, оказавшийся выходцем с Кубани и спецом по сырам. Он удивился, почему я делаю сыр с каким-то ферментом, а не со сметаной.
Решил сделать по его технологии.
Фермент не используется, а сворачивается молоко из-за кефира или сметаны и сильного нагрева, практически кипячения.
На любимом ютуб-канале Елены Тимченко посмотрел её рецепт такого сыра.
Купил для этого дела молока, кефира, яиц, перец болг., зелень.
И вчера забодяжил.
Нарезал перец, зелень, молоко с кефиром смешал, яйца с солью взбил, всё смешал, грел до кипячения, всё свернулось

Высыпал в кастрюлю перец с зеленью, добавил острого перца, перемешал.

Откинул массу на дуршлаг, покрытый марлей.

Сыворотка стекла, поставил по литровый пресс на ночь.
Вот что получилось утром:

Примерно получился килограмм.
На мой вкус - как творог, на сыр не похоже. Да еще мало соли.
Кароч мне не очень понравилось.
Жена забрала половину на работу, говорит они там с чаем в 10 утра могут съесть всё что угодно.
Сейчас звонила - коллеги просят рецепт, всё сожрали быстро.
Вероятно в основном буду делать сыр с ферментом, с кефиром только по спецзаказу. Брынза - мой любимый сыр. С красным сухим молодым (вином) - ваще АХ!
Заказал на Ыбее болгарскую чудо закваску «мая за сирене», очень её знающий народ хвалит, брынзу делать - самое то!

Если кто-то тоже имеет хоть какой-нибудь опыт в приготовлении сыра - буду рад услышать рекомендации, советы, нюансы.

Всем добра!


А на Пинеге еще можно смело на лёд выходить


а то скоро станет так:

и так:


А пока можно хариусов

и других рыП

ловить.

А впереди 3 дня отдыха, можно пару дней и рыбалке посвятить.
Если жена отпустит.

Павел. Чуть слюной не подавился!!! Супер!

эхх... Паша, в след. раз принеси попробовать на посиделки)) оценим.

пока только читал тут:

http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic1525900.html
http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic1529141.html

попробую сделать летом, из деревни молока настоящего привезу...

Павел, кроме таких же рецептов, мне еще понравился мягкий сыр (жирная сметана подсаливается, заворачивается в марлю, кладется в дуршлаг и под пресс на 3 дня), такой сыр мы используем для суши, вместо филадельфии. И второй вариант, это когда твою заготовку (свернувшуюся массу) растапливаю в кастрюле, быстро перемешивая и заливаю в форму, получается что-то типа сулугуни или голландского сыра, но быстрого приготовления. Его можно делать и из творога, будет быстрее.

Павел, у нас в Новодвинске, есть пекарня "Двинские", кажется и в Архангельске видел, там продают молоко в пластиковых бутылках, ты не пробовал? По мне так любовское рядом не стояло, тем более что оно кажется разливается на АМК, а это отдельная тема....

Соломбалец пишет:Павел, у нас в Новодвинске, есть пекарня "Двинские", кажется и в Архангельске видел, там продают молоко в пластиковых бутылках, ты не пробовал? По мне так любовское рядом не стояло, тем более что оно кажется разливается на АМК, а это отдельная тема....

Спасибо за советы!
Интересные рецепты из поста выше, надо будет обязательно попробовать.
Я разговаривал с продавцами из "Двинского", и не факт, что молоко из "Двинского" будет лучше, чем "Любовское".
Для приготовления сыра важны НЕ совсем понятные МНЕ качества.
http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/%D0%BA%D0%B0%D0%BA%D0%B8%D0%B5-%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B8-%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%B0-%D0%B2%D0%BB%D0%B8%D1%8F%D1%8E%D1%82-%D0%BD/
На моём опыте из деревенского непастеризованного молока сыра получилось меньше, чем из магазинского.
Когда я начинал избавляться от Скуки, главным было желание сделать сыр по классической рецептуре, желательно брынзу, но можно и с плесенью, т.к. покупать по 1000 руб/кг жаба душит.
А про быстрые рецепты хорошо отписались люди в Витиных ссылках на яплакал выше.
Приглашаются еще сыровары для обсуждений, совместных дегустаций или просто на рыбалку!

Павел, а где ты пепсин покупал, у нас пропал куда то?

Соломбалец пишет:Павел, а где ты пепсин покупал, у нас пропал куда то?

Мне надо было быстро, пока я на больничном, поэтому купил на apteka.ru.
Но правильный сухой пепсин надо покупать Мейто, но его я не смог быстро найти.
А это лето проведу с болгарской закваской.

Мне именно японский как-то попадался, но не помню где.... Хочу попробовать теперь моцарелла сделать.

Заказал пепсин меито, минимальная партия заказа 5 пакетиков, по 1 гр. Один грамм примерно на 100 л молока. Естественно мне столько много, поэтому если кому-то нужно, могу поделиться. С учётом доставки 1 пакет вышел 75 р.

Соломбалец пишет:Заказал пепсин меито, минимальная партия заказа 5 пакетиков, по 1 гр. Один грамм примерно на 100 л молока. Естественно мне столько много, поэтому если кому-то нужно, могу поделиться. С учётом доставки 1 пакет вышел 75 р.

Леха, а у тебя аптекарские весы что ли есть? Как ты 1 гр будешь делить-то?

Соломбалец пишет:Заказал пепсин меито, минимальная партия заказа 5 пакетиков, по 1 гр. Один грамм примерно на 100 л молока. Естественно мне столько много, поэтому если кому-то нужно, могу поделиться. С учётом доставки 1 пакет вышел 75 р.

Леша возьму немного на пробу. Есть электронные весы до 0.1 гр. Стала интересна тема.

Весы есть. Но у кого нет, я думаю не трудно кучку 1гр. порошка, разделить на 10 примерно одинаковых кучек. Ничего страшно не случится, если дозировка немного будет несоответствовать. Просто молоко будет сворачиваться чуть быстрее или чуть медленнее. Сворачиваемость к тому же зависит и от многих других факторов: кислотность, температура, жирность... Так что весы не главное, главное желание! 
Женя, как придёт, дам знать!

Соломбалец пишет:Заказал пепсин меито, минимальная партия заказа 5 пакетиков, по 1 гр. Один грамм примерно на 100 л молока. Естественно мне столько много, поэтому если кому-то нужно, могу поделиться. С учётом доставки 1 пакет вышел 75 р.

Алексей, если еще есть свободный пакетик - я бы купил.
А мне приехала болгарская закваска, я уже попробовал, очень даже понравилась.
Ехал как-то мимо рынка у Диеты, увидел козье молоко, взял 2 литра на пробу.
Сделал кусочек полутвердого сыра (почти как брынза) и из сыворотки чуток мягкого сыра (как рикотта).
Это стекает сыворотка

А это уже готовый продукт.

В итоге после снятия проб, вкус сыра из козьего молока понравился только мне.

На 1-2 мая съездил в деревню, рыП не половил, т.к. лёд не позволил, зато опять привез молочка свежего, и жене на заказ сделал "творожный сыр" с зеленью, маринованными огурчиками, чесноком и перцем.


Всем добра.

Павел, пакетик пепсина для тебя оставлю, как приедет сообщу.
А ты смотрю тоже в марле сыр отжимаешь, тебе нравится? У меня часть сыра застревает в марле и выковыривать его очень сложно, марлю складываю в 3-4 слоя. В общем не нравится, хочу найти тюль подходящий, но в обрезках у жены такого не нашел, только в гостиной на окне висит то что нужно! Но я боюсь пока его трогать)))) Или нужно что-то другое придумать. Ещё используют мешки лавсановые.

Нашёл ещё недорлгой сайт с формами для сыра. У них кстати и пепсин дешевле...

https://www.zdoroveevo.ru/phorma-dlja-adygejskogo-syra-durshlag-na-450g-syra.html

Вот лавсановые мешочек.

https://www.zdoroveevo.ru/meshok-dlja-phormy-s-kryshkoj-porshnem-na-12-kg.html

Соломбалец пишет:Павел, пакетик пепсина для тебя оставлю, как приедет сообщу.
А ты смотрю тоже в марле сыр отжимаешь, тебе нравится?

Мне марля совсем не нравится.
Здоровеево отложил для изучения на попозже.
Если соберешься там заказывать что-либо - сообщи плиз, чтоб доставку разделить.

Женя, Павел, пришел пепсин, завтра заберу. В пятницу скорее всего поеду в Архангельск, куда завести?

Написал в личку

Сегодня протестировал меито. Последнее время в основном варил адыгейский сыр, на лимонной кислоте, выход продукта был не очень большой. На пепсине с 3-х литров молока получилось 444 гр. сыра + 70 гр. рикотты. Молоко двинское. Время образования сгустка 50 минут при 36 гр., образование сырного зерна 1 час 40 минут при 40 гр.

Решил я усложнить себе задачу и разнообразить приготовление сыра. Впринципе, освоив технологию изготовления имеретинского сыра, проблем с изготовлением любого другого сыра возникнуть не должно. Единственно, желательны определенные условия для созревания сыра, но у меня есть климатическая камера, в которой я вялю колбасу и мясо, поэтому и для сыра она подходит.
Для начала сделал чеддер.





Сыр вкусный, довольно кислый, можно пробовать уже через 3 недели созревания.

Дальше сделал свой любимый эменталь или как ещё его называют маасдам. Приятный ореховый аромат, сладковатый вкус, твердый, в общем то что я люблю... Созревание 2 месяца, но в следующий раз поддержу подольше.





В магазине сыр не покупаю уже около года, ем только свой, только изредка для запекания...

Что получается по себестоимости? и где молоко берешь?

Молоко покупаю Двинское, литр 55 рублей, выход сыра с литра молока от 120 до 150 грамм, в зависимости от свежести молока и наверное качества, но в одном уверен точно, чем молоко свежее, тем выход сыра меньше.
И дело в общем то не в цене, а в том что я не могу есть сыр из магазина, он для меня стал какой-то массой, но не сыром.
Считаю что для здоровья это тоже лучше, как перешёл на свой сыр и свою колбасу, пузо стало уходить, 6 кг!!!
Для тех кто не хочет возится с заквасками и ферментами, рекомендую сделать самый простой адыгейский сыр, который даст фору любому магазинном у аналогу. Доводите молоко до температуры 95 градусов, вливаете на каждый литр молока 3 столовых ложки уксуса, перемешиваете, свёрнутое зерно откидываете на дуршлаг. Через 15 минут переворачивание. Солите и сыр готов!

Уксус 9% ?
Угощался таким сыром,только из козьего молока. Вещь!!!! Быстро и вкусно.

Да, уксус 9%, я пользуюсь яблочным. Тут не особенно важно чем свернуть белок, лишь бы кислотой, когда уксуса нет, сворачиваю лимонной кислотой, на вкусе я разницы не заметил. Единственно очень важно, это вливать кислоту после нагревания, а не до или во время! Количество кислоты так же зависит от молока и его свежести.

У меня такое ощущение, что я живу в параллельной жизни.

И или Вы, ребята, живете в параллельной жизни.

Я понимаю, когда сыр, или масло делает фермер. Раньше крестьянин. Вам то это нафига?

Купить в магазине молоко, и делать из него сыр?