Холодное копчение

Слава, нечего там рисовать, две бочки одна на другой, нижняя используется просто как подставка, внутрь можно будет что-то от дождя прятать, нужно только ещё полочку сделать. В верхнюю бочку просто входит труба снизу от дымогенератора, сверху открываю пробку, чтоб дым выходил и создавался поток. В планах ещё крышу придумать, чтоб на вентилятор в случае дождя не лило, ну и систему подогрева соорудить, чтобы производить варку колбасы, но это уже тебе не надо))).

Лешка, а при верхнем расположении эжектора, не получается, что щепа вся разом начнет гореть по всей вертикали ?
Мне думалось, что ставят вниз как раз для того, чтобы очаг тления только внизу был, а сверху подача свежей по мере сгорания.

Вниз ставят чтобы можно было щепы грузить сразу часов на 10-12, но в таком варианте бывает зависание щепы, требуется установка ворошителя, а это ещё усложняет генератор, реле времени или контроллер, моторчик... Если коптить не на продажу, то заморачиваться наверное смысла нет... По поводу загорания сразу всей щепы с верхним эжектором, я не знаю как это увидеть, но моментально она не сгорает, как я писал выше 200 грамм примерно 2 часа...

Сергей Панкратьев пишет:Леша, сделай мне дымогенератор от 12 в. за деньги. Не хочу вдаваться в подробности.

Сергей, делать за деньги я точно не буду, могу помочь всем кому нужна помощь, но бескорыстно и в силу своих возможностей.
Я могу собрать тебе узел с вентилятором, с быстросъемным соединением и с комплектом фитингов. Возможности сделать трубу, в которую засыпается щепа, колосник и 2 заглушки у меня сейчас нет.
По времени сразу скажу не быстро, т.к. вентилятор с Али едет как правило месяц, остальное продается тут...

Только за запах и вкус копчёных продуктов стоит этим заморачиваться, но вот вредность, которая в этих продуктах таится, и не даёт мне этим заняться..... Опять же соседи по подъезду не поймут.
А может это банальная лень?

Сегодня коптил колбасу, тут уже смешанная технология, колбаса подвергается нескольким стадиям термообработки, на одном из этапов подаётся холодный дым, и получается вот так.

Если к коптильне, добавить тэн, вентилятор и терморегулятор в виде контроллера или пид-регулятора, то можно готовить вот такую курочку к примеру, продублирую фото для архива.





Посол в рассоле 3 дня, термообработка при 90 градусах с дымом около 3-4 часов, до достижения температуры внутри продукта 85 градусов.

Лешка, принимай в ряды холоднокоптильщиков!!! Где то осталось малеха корюшки, возможно на неделе подвялю и в выходной закопчу)))

Рассол для селёдки и скумбрии:

Вода - 1500 гр.
Соль поваренная - 90 гр.
Сахар - 30 гр.
Перец душистый - 8 шт.
Перец черный горошком - 20 шт.
Лавровый лист - 1 шт.

Воду вскипятить, вложить все ингредиенты, остудить. Непотрошеную рыбу с головой залить рассолом и поставить в холодильник на 2-3 суток для просаливания.
Дальше можно есть так, получается обалденная слабопросоленая сельдь.
Для дальнейшего копчения рыбу почистить и обсушить в течение 12 часов, рыба должна быть абсолютно сухой. Коптить при температуре 18-30 градусов 8-12 часов. После копчения обязательно дать отдохнуть 1-3 суток.

Насколь помню по Тралфлотовски , тузлук для соления на литр воды 25 грамм соли - слабосоленая, 50 средне, ну а 75 соленая...
Мелкую рыбу- тина корюшки делали слабо...Жирную -скумбрия (целые тушки- средне, если филевали слабо ) ну а крупняк да тем более жирную, палтус и треска например сильно соленеый тузлук. Но причем в тузлуке только сутки держали и уже можно есть...перед подачей на стол споласкивали...
Я сига и харюза заливаю среднесоленым тузлуком и в холодильник, на третьи сутки можно подовать к столу...

По количеству соли тут все индивидуально, я для себя опытным путем подобрал 60 гр/литр. По времени, все зависит от размера рыбы и жирности. Соответственно чем крупнее рыба и жирнее, тем соль дольше проникает внутрь. Раньше я всегда солил разделанную на филе рыбу, теперь солю только целиком, реально вкуснее и сочнее что-ли, в непотрошеной рыбе идут процессы ферментации и вкус отличается от разделанной. Мокрый посол более универсальный для рыбы, но в некоторых случаях, лучше сухой или с смешанный, все зависит от рецепта и рыбы.

Все мои знакомые последние 20 лет ценят мою воблу  за малосолость. Все, что я встречал в жизни в приготовлении рыбы в магазине, все пересолено изначально, во избежании порчи продукта. Скажите, на фуя????  и коптить холодным собираюсь слабосоленым, без всяких тузлуков, думаю, будет деликатес
Пс. Про насаливание рыбы крупной солью, потом вымачивание- знаю. Моя рыба- малосольная изначально- вкуснее, хоть сорога-  вобла, хоть горячего копчения -!окунь.  А солят все чрезмерно, понятно, когда продавать, чтоб дольше сохранилось. А для себя я солю немного совсем и вялку и копчушку, как для жарения, и отлично.

Серега твою вроде не пробовали еще ! Давай заценим!

Сережа тоже думаю купить коптильню Меркель. Если зимой корюха половлю- давай закоптим, хочется оценить и принять решение о покупке.

Женя, корюх вещь!!
Миша, давай!! Выбирай место, где могем на выходном с удочками просидеть на берегу: напр , караси или камбала. Или даже на Келде.  А я покопчу)))

Единственно, если солите крупную рыбу, ее уже нужно обязательно потрошить и желательно солить не крупными кусками, на прошлой неделе умер человек съевший вяленого леща, лещ был крупный, солил он его и вялил сам, вместе с ним отравилась его жена, не знаю жива или нет, ботулизм.

Ботулизм.....на своей практике встречал только от тушенки, вылечили, с трудом.

насчет леща с ботулизмом - ну, не знаю... в колбасе слышал, но там внутри оболочки. Это же анаэробная бактерия.


хотя, почитал - случаи были(((

Для предотвращения развития ботулизма в колбасе, обязательно используется нитритная соль, приготовленная колбаса без нее будет лотереей, если конечно это не гриль-колбаски, у которых время приготовления несколько минут.
Тушёнка обязательно должна быть приготовлена в автоклаве, при температуре 120 градусов. Ну или при чуть меньших температурах, но при более длительной термообработки. Есть конечно методы дробной пастеризации, но в отличии от стерилизации это более трудозатратно.

это-то все известно)) просто раньше не слышал про ботулизм в рыбе.

Виктор1 пишет:это-то все известно))

Да некоторые вообще не знают, что такое ботулизм.

Витя, ты когда уже рыбы то привезёшь? Вези много рыбы, я варю из нее консерву, делим пополам!

Не ловлю я в таком количестве.....

Это ты бабушке в кедах рассказывай, в каких количествах ты не ловишь.

Дебют состоялся. Хотел по быстрому в Вайбер закинуть, но ведь не у всех он есть )))!
Утром немного проспал, но времени хватило. Коптил 12 часов на яблоне. Делал две закладки, по 1 кг сразу, на 6 часов каждая. Но, мне кажется, такая небольшая рыбка, как корюх, скоптиться и за 8 часов. В идеале - повернуть на другой бочок посередине процесса, так как продукт не висит, а лежит и  коричневеет только сверху. Вода в бочке все равно появляется, несмотря на подвяленую заготовку и конденсатосборник. Но это бочка и в конце достаточно перевернуть с открытой крышкой, влага стечет.
Попил винца, поспал, благо это не пикап. За рабочую  неделю усталось накопилась. Почитал книжку. Было тепло, 22  по цельсию, вот это сентябрь! На обратном пути немногот буксанул в луже - первый раз ))) Но лебедку не доставал )
Сейчас завернул рыбку в тряпку и в пакет положил выветриваться на балкон. Потом в холодильник на пропитку, думаю на 4-5 дней.